甘油三酯（三酰基甘油，TAG）是一种由甘油和三个脂肪酸分子衍生而来的酯。最简单的甘油三酯是三种脂肪酸相同的甘油三酯。与甘油连接的脂肪酸的长度可能为4-24个碳，但最主要的是16、18和20个碳。脂肪酸可以是饱和的或不饱和的。动植物中发现的天然脂肪酸通常仅由偶数个碳原子组成，这是因为它们是由二碳结构单元乙酰基辅酶A生物合成的。细菌具有合成奇数和支链脂肪酸的能力。

大多数天然存在的脂肪都含有不同的甘油三酯。在肠道中，甘油三酯在脂分解过程中被分为单酰甘油和游离脂肪酸。肝脏是合成和储存甘油三酯的主要器官。当人体需要脂肪酸作为能量来源时，激素胰高血糖素将通过激素敏感型脂肪酶触发甘油三酯的分解，释放出游离脂肪酸并为身体提供能量。因为大脑无法直接利用脂肪酸，所以甘油三酯的甘油部分在分解时需要通过糖异生作用转化为葡萄糖，以作为大脑的燃料。人类TAGs水平的升高已被证明与多种疾病有关，包括动脉粥样硬化、心脏病、中风和代谢综合征。但是，TAGs水平升高的确切负面影响还不是很清楚。

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